當下，中央廚房成為了餐飲業的“新基建”項目，知名餐飲企業紛紛推出中央廚房，小型連鎖餐飲店也建立了自己的中央廚房。對此，有消費者認為，中央廚房配送菜品到餐館，會導致堂食淪為預制菜二次加熱的制作現場，失去了個性化口味，少了菜品現場炒制的“鍋氣”。那么，中央廚房統一配送菜品真的會影響菜品口味的獨特性嗎？它能讓食客們吃到更健康、性價比更優的菜品嗎？

紛紛布局建央廚

(資料圖片僅供參考)

中央廚房也叫中心廚房，業內簡稱為“央廚”。其主要任務是將原料制作加工成半成品或成品，配送到各連鎖店進行二次加熱或者組合后銷售給顧客。人們耳熟能詳的餐飲品牌，均在布局和建設自己的中央廚房。

熱衷建設中央廚房的不僅僅是大型餐飲企業，一些有著四五家店面的燒烤店也設立了中央廚房。北京一家燒烤店老板孫靖對記者說：“我們雖然只有5家燒烤店面，但在房山區也有自己的中央廚房，每天統一制作好各種烤串以及食材配送到門店。像我們這樣規模較小的連鎖店，80%都有自己的中央廚房。”

智研瞻產業研究院發布的《中國中央廚房行業市場深度調研及投資策略預測報告》指出，隨著中央廚房數量的增加，國內中央廚房行業的市場規模越來越大，2019年國內中央廚房行業市場規模約為137億元，到2021年，這一數值達到160億元，比2020年增長10.34%。預計未來幾年，整體中央廚房的市場規模將繼續增長，到2026年，全行業市場規模將達到269億元。

精準復制獨特口味

在餐飲行業積極建設中央廚房的同時，有消費者質疑，中央廚房會導致堂食淪為預制菜二次加熱的制作現場。事實真的是這樣嗎？

其實不然。中央廚房加工菜品不但可以形成獨特的口味，還可以將一種口味無差別地復制，使得同樣的菜品在任何一家門店都是一樣的味道。

北京鴻盛投資有限公司餐飲行業分析師劉峰毅對記者說：“目前大型餐飲零售企業的中央廚房主要是加工半成品。用中央廚房加工的好處就是省時、省工、省錢、提高產品附加值，實現企業利潤最大化，確保商品品質的一致性。”

據了解，中央廚房對于菜品的加工完全實現了精確化、標準化，這樣可以將食物的味道發揮到極致。西安“飯廠”的創始人孫祺奇在介紹中央廚房制作菜品時說，花椒在100攝氏度至150攝氏度的環境下，其含有的檸檬烯和花椒酰胺釋放程度不同。溫度高于150攝氏度，檸檬烯充分釋放，花椒香味盡出；溫度高于120攝氏度，花椒酰胺隨高溫分解，麻味逐漸消失。中央廚房通過精確控制溫度可以讓花椒完全釋放出麻味與香味。

西貝副總裁宋宣對記者說：“中央廚房產品就沒有特色？我不認同這句話。中央廚房體現的是中餐現代化的能力。西貝每年有330名大廚在全國尋找、分析各種美味，然后研究其制作工藝并存檔。只有擁有規模化、現代化的中央廚房才可以實現將各種美味精確留存并且準確復制，才能讓更多的消費者品嘗到。”

實現菜品高性價比

中央廚房統一采購、統一加工、統一配送，實現標準化、規模化、集約化和信息化，有效克服餐飲業人工費高、原材料成本高、出餐效率低等產業瓶頸問題，讓消費者可以品嘗到高性價比的菜品。

小餐飲企業對菜價十分敏感。前述燒烤店老板孫靖表示，中央廚房集中采購、制作、配送可以降低成本。比如土豆，原本在市場上零售價要2元一斤，中央廚房將其去皮、洗凈、分切好的成品成本可以做到1.8元一斤。

對于中央廚房可以提高菜品性價比的優勢，劉峰毅分析說：“中央廚房能通過集采的方式，大幅節省采購成本和物流成本；規模加工從源頭上最大限度地減少食材和能源的損失浪費；減少后廚的一部分采購和清洗配菜的人員，從而降低人力成本；節省后廚的一部分空間，從而降低房租成本。這些成本的降低最終會體現在菜價上。”